1. Aceite de oliva virgen: son aquellos aceites obtenidos exclusivamente por procedimientos físicos, y en unas condiciones de temperatura que no impliquen la alteración del aceite.

Podemos diferenciar 3 tipos de aceite de oliva virgen:

-Aceite de oliva virgen extra: sabor y aroma excepcional. Posee una acidez no superior a 0.8 grados. Es el aceite de mayor calidad.

-Aceite de oliva virgen: con una acidez máxima de 2 grados. Excelente para el consumo pero de calidad inferior.

-Aceite de oliva lampante: con una acidez superior a 2 grados. Se destina al refino con vistas al consumo humano o a usos técnicos.

2. Aceite de oliva refinado: son aquellos aceites obtenidos de aceites de oliva vírgenes con una acidez alta o con cualidades organolépticas alteradas. Son sometidos a un proceso de refinación (proceso industrial a través del cuál se obtiene un aceite de sabor, olor, aspecto y estabilidad deseable). Tras la refinación se obtienen aceites de una acidez no superior a 0.3 grados.

3 .Aceite de oliva: se obtiene de la mezcla de aceites de oliva vírgenes y de oliva refinados. Acidez no superior a 1 grado. Es el más consumido en nuestro país.

4. Aceite de orujo de oliva: es obtenido de un subproducto de la aceituna (orujo) mezclado con aceite de oliva vírgenes. Acidez no superior a 1 grado.